2017年3月3日星期五

慈菇炆魚腩

每當慈菇適時上市我家慣例在冬至、年尾酬神、開年必備一雙用來祭祀,坊間大多用慈菇炆腩肉及以汆水去除慈菇那股苦澀味,家母的家傳秘技是用臘肉或腩肉逼出的油脂及片糖先爆炒至慈菇充分吸取豬油及片糖的味道,唯獨家母喜歡用大魚腩來炆煮
家母高度要求要買有骨嗰邊嘅大魚腩,話炆煮過後成件魚唔會散及入晒味連啲骨都吮埋;還要將整棵慈菇拍散,一則使其可更入味,其次是喜愛慈菇炆至溶化後的口感,伴著已吸取炆煮過後的軟滑魚腩,不吃白飯也要將整碟餸菜吃光;又話舊時在有限資源下佢媽媽即係我婆婆係將已去皮的慈菇放在砧板上用個大碗將每棵慈菇壓碎
而我以半磚片糖配1斤慈菇為準則,最初跟她學煮,要將慈菇放入密實袋拍散又要成磚片糖嚟煮,我都目瞪口呆但這配合又出其地好,她唯一稱讚只係我懂用密實袋拍慈菇不致飛散,還略嫌棄糖份不足

三大時節儲存的慈菇儲放在糧倉,家裡又冇人欣賞此美味食物,昨晚在冇臘肉、片糖及只有鯇魚腩的情況下稍加改良整咗呢個家母傳承的慈菇炆魚腩回憶回味下
材料:慈菇1斤、大魚腩1斤、臘肉100克、片糖半磚
將慈菇去皮,洗淨後拍鬆,切角備用(拍鬆慈菇使其更入味);魚腩洗淨,抹乾水後略拍生粉備用;臘肉洗淨切片(可用較肥的燒肉或腩肉取代,若用腩肉要先用粗鹽醃1小時)
燒熱鑊下油煎香魚腩兩面,盛起(只有我一人前,將件魚切半)
燒鑊下油,慢火爆炒臘肉(燒肉/腩肉)
待燒肉逼出油後,將慈菇加入爆炒至慈菇黏糯
然後加入片糖(昨晚冇片糖用3湯匙黃糖代替)繼續翻炒至糖溶 
再將煎好的魚腩放回鉛內及下滾水至剛蓋過慈菇面,煮滾後,轉慢火炆20分鐘(若油份不足的話慈菇容易黏鍋,炆煮時亦不時要翻動避免黏鍋),最後開大火略收汁即成

2017年2月28日星期二

2月份家常便飯

過年食得熱氣嘢多,牙肉腫痛、牙周炎連帶咽喉持續不適,牙醫booking要待3月中,其實個人非常害怕嗰牙科電鑽的聲響,手術後竟然多咗3隻蛀牙,還有隻蛀牙痛到入牙根,飲水食嘢非常痛苦,要食止痛藥及連飲一星期羅漢果茶雙管齊下紓緩下

2月1日(星期三) 煎年糕及蘿蔔糕
大脷豬骨粥、大蝦炒麵
2月3日(星期五) 鮑汁雙丸菠菜蝦子麵,呢款蝦籽麵係飲茶部長推銷,168個大洋6個蝦籽麵及隨麵附送的XO醬及鮑魚汁都冇咩驚喜,試個便算也不回購
鮑汁雙丸魚蓉麵,個鮑汁係上回開咗2罐BB鮑扣起,煮好麵後落1湯匙調味,味道還比名牌嘅好
菠蘿蛋糕,是日立春+人日,做個菠蘿蛋糕開心吓
2月4日(星期六) 燉肉汁
炸魚片炒麵、XO醬煎蘿蔔糕、足料碗仔翅,將燉肉汁的肉撕成幼條做湯底加罐鮑汁螺片,嗰碗仔翅升呢足料好多,煮滿1.5公升的湯鍋
2月6日(星期一) 金菇雞翼炒烏冬(小姐lunch box)
蓮藕花生燒豬腳湯,翻熱碗白飯拌隻煲湯的燒豬腳有湯又有餸的晚餐,隻燒豬腳我只吃內層軟滑的肉燒豬皮冇食
開咗罐大菠蘿,今回清理餘下的菠蘿用牛油再戰這個菠蘿蛋糕…正呀
2月7日(星期二) 羅漢果甘草菊花水
孖寶豉汁蒸排骨(銀魚乾,蝦乾)、紅衫魚西洋菜湯
2月8日(星期三) 鮑汁鮮菇炆雞、勝瓜粟米湯
2月9日(星期四) 麥冬無花果南北杏雪梨水
芝士丸西洋菜魚蓉麵、榨菜木耳肉絲飯、栗子紅蘿蔔粟米烏雞湯
2月12日(星期日) 南乳粗齋、香草煎焗雞、清蒸紅鮪、合掌瓜粟米紅蘿蔔湯
2月13日(星期一) 炒飯、番茄雜菜湯,小姐腸胃炎lunch box唔好預佢喎
2月14日(星期二) 番茄雜菜湯,呢啲湯水啱晒小姐腸胃炎及減肥過度康復調理
2月15日(星期三) 菠菜魚蓉麵、豉汁排骨,銀魚乾飯、合掌瓜百合螺片湯
2月17日(星期五) 菠菜魚蓉麵
2月18日(星期六) 嫩雞勝瓜魚蓉麵,近期大佬密密買嫩雞加餸
2月19日(星期日) 芝士丸菠菜魚蓉麵、清炒西蘭花、咖喱薯仔雞翼、淮山茨實豬橫脷湯
2月20日(星期一) 洋蔥豬扒、番茄雜菜湯
2月21日(星期二) 番茄蛋、香草煎焗雞扒、生菜魚肉湯
2月22日(星期三) 雞翼生菜米粉、豉汁蒜排骨,銀魚乾、鹹魚頭白菜豆腐湯
2月23日(星期四) 粉葛赤小豆扁豆湯,煲咗湯冇人返嚟食飯
2月25日(星期六) 燉肉汁,今早10度氣溫,燉番個肉汁,B媽話將肉切件放在燉盅內無需加水可加杞子同燉
2月26日(星期日) 蘿蔔煮魚鬆、乾蔥煎焗雞、清蒸海臘、猴頭菇螺片湯
凍凍地摷包懶人湯包嚟煲湯,這款湯包質數麻麻,還有2包存貨
2月28日(星期二) 豉汁排骨三寶飯(撻沙魚乾,銀魚仔乾,鹹蛋黃)、南瓜番茄雜菜湯

無花果麥冬南北杏雪梨水

飲完一星期羅漢果菊花甘草茶,繼續飲無花果麥冬南北杏雪梨水紓緩咽喉不適

《本草網目》記載無花果味甘平,無毒,主開胃、止泄痢、沿五痔、咽喉痛;歸脾、肺、大腸經,有健脾、潤肺利咽、潤腸通便功效,秋冬食用有清潤作用,對休息不足丁引致的喉嚨痛更有舒緩作用,陰虛人士食用效果亦特別好,而無花果其實不用煲湯或焗水,直接食用已有上述功效,且生食無花果有額外纖維,幫助排便,煲湯或焗水纖維吸收會較少;但若是感冒初起、扁桃腺相關的急性炎症,就不宜飲無花果水,否則或加重病程
麥冬甘寒清潤,善心清肺,養陰除煩,兼可清潤胃腸而止渴潤燥。凡脾胃虛寒泄瀉及暴感風寒咳嗽者忌
杏仁有南、北之分,南杏仁甜味甘又稱甜杏仁,北杏仁味苦又稱苦杏仁。南杏仁性平、力較緩,適用於老人體虛及勞咳喘。杏仁中含檸檬酸、蘋果酸等,具有生津止渴的作用。杏仁中含杏仁油,能促進胃腸蠕動,減少冀便與腸道的摩擦,治療便秘。維他命A原含量甚豐,有保護視力,預防眼疾的作用。有鈣、鉀、鎂、鋅、鐵、銅等礦物質,能降低罹患腦中風的危險,預防高血壓、骨質疏鬆症或是貧血不可缺的營養素。也有具防癌、抗癌的功效(北杏多服易致中毒(由氫氰酸吸收過多引起),過量會導致呼吸麻痺,輕則頭暈、嘔吐,重則昏迷、驚厥,有呼吸障礙

材料:無花果1個、麥冬2粒、南北杏10粒、雪梨乾2片(這是1人份量)
可將無花果3粒、麥冬15克、南北杏15克、雪梨2個、清水1公升,食材清洗乾淨後放進水裡煮滾後,轉中火煲1小時後熄火,焗30分鐘,作為涼茶飲用,患流感不適合食用

清洗食材後連同2杯的水放入鍋內浸泡15分鐘,然後開火滾10分鐘,將煮滾的食材倒入保暖杯內待1小時,然後先喝半杯,再加滾水、再泡,如是者泡到沒有味道
將食材清洗浸泡及先煲滾後放回保暖杯內焗比較好,因為若直接將食材加滾水入保暖杯內焗的話,水的溫度未必剎得死果實裡面可能有的細菌及南北杏未煮熟有毒

我通常預多半杯份量的水浸泡食材,當滾煮10分鐘後還剩下約小半杯的無花果水,我會倒入杯內待涼後喝