滋味羊腩煲

前天大佬又買料打邊爐，佢好失望話天氣轉涼好多人買羊腩煲秒速售罄，當晚適逢齋期我只吃菇菌及菜，近日網上滿載羊腩煲食譜，昨天整番個滋味羊腩煲

材料：羊腩2磅、冬菇8隻、竹蔗1條、馬蹄8粒、薑5片
調味醬料：南乳1磚、柱候醬1湯匙、腐乳2磚、冰糖1湯匙
配料、枝竹、生菜
腐乳醬汁：腐乳2磚、沙糖1茶匙、檸檬葉絲1茶匙、紹興酒1茶匙拌勻

羊腩汆水

洗淨備用

熱鑊下油爆香羊腩爆及薑片

灒酒

收慢火，羊腩撥鑊邊，下油爆香南乳、柱候醬、腐乳

爆香調味醬料後炒勻羊腩

加竹蔗及冰糖

唔記得先爆香芫荽頭後加調味醬料炒勻

灒酒炒勻所有材料

加熱水剛過羊腩面，煮滾後收中慢火炆半小時；熄火，焗1小時

然後再開火，煮滾後轉中慢火炆半小時；熄火，焗1小時

將羊腩轉火鍋/砂煲加枝竹煮滾，伴配料及腐乳醬汁上桌即成

慈菇炆魚腩

每當慈菇適時上市我家慣例在冬至、年尾酬神、開年必備一雙用來祭祀，坊間大多用慈菇炆腩肉及以汆水去除慈菇那股苦澀味，家母的家傳秘技是用臘肉或腩肉逼出的油脂及片糖先爆炒至慈菇充分吸取豬油及片糖的味道，唯獨家母喜歡用大魚腩來炆煮
家母高度要求要買有骨嗰邊嘅大魚腩，話炆煮過後成件魚唔會散及入晒味連啲骨都吮埋；還要將整棵慈菇拍散，一則使其可更入味，其次是喜愛慈菇炆至溶化後的口感，伴著已吸取炆煮過後的軟滑魚腩，不吃白飯也要將整碟餸菜吃光；又話舊時在有限資源下佢媽媽即係我婆婆係將已去皮的慈菇放在砧板上用個大碗將每棵慈菇壓碎
而我以半磚片糖配1斤慈菇為準則，最初跟她學煮，要將慈菇放入密實袋拍散又要成磚片糖嚟煮，我都目瞪口呆但這配合又出其地好，她唯一稱讚只係我懂用密實袋拍慈菇不致飛散，還略嫌棄糖份不足

三大時節儲存的慈菇儲放在糧倉，家裡又冇人欣賞此美味食物，昨晚在冇臘肉、片糖及只有鯇魚腩的情況下稍加改良整咗呢個家母傳承的慈菇炆魚腩回憶回味下

材料：慈菇1斤、大魚腩1斤、臘肉100克、片糖半磚

將慈菇去皮，洗淨後拍鬆，切角備用(拍鬆慈菇使其更入味)；魚腩洗淨，抹乾水後略拍生粉備用；臘肉洗淨切片(可用較肥的燒肉或腩肉取代，若用腩肉要先用粗鹽醃1小時)
燒熱鑊下油煎香魚腩兩面，盛起(只有我一人前，將件魚切半)

燒鑊下油，慢火爆炒臘肉(燒肉/腩肉)

待燒肉逼出油後，將慈菇加入爆炒至慈菇黏糯

然後加入片糖(昨晚冇片糖用3湯匙黃糖代替)繼續翻炒至糖溶 

再將煎好的魚腩放回鉛內及下滾水至剛蓋過慈菇面，煮滾後，轉慢火炆20分鐘(若油份不足的話慈菇容易黏鍋，炆煮時亦不時要翻動避免黏鍋)，最後開大火略收汁即成

鹹鮮馬友蒸鮫魚

家裏剩下半邊鹹先馬友及件鮫魚扒，於是我將件鹹先馬友放上薑絲及黃糖放在鲛魚扒上面蒸，然後灒熟油及豉油；仿傚人家生死戀做法，自家嚟過crossover嘅fusion菜…唔知會否hit爆近期嘅鼎爺廚房呢

自製魚丸

早陣子，清理雪櫃，找到一包三大片嘅魚肉，於是攪攪陣…將魚肉攪爛做魚丸，我第一次用攪拌器攪魚肉，玩咗2粒鐘，也成功做出彈牙爽滑嘅魚丸，小姐回來，已狂吞3粒。娃哈哈

用手的虎口位捏出魚丸，形狀好一點

做法：先將魚肉洗淨，切件(魚肉無需要完全解凍，半冰凍狀就可以，在低溫狀態下利用攪拌器來攪魚肉，避免魚肉因為摩擦生熱而失去鮮度)

放進攪拌器，先攪打3分鐘，然後加入鹽、糖及胡椒粉

繼續攪打1分鐘(打至顏色發白及外表光滑)

將魚漿倒進盤內，用膠刮要順同一方向手動攪拌至均勻，然後放進雪櫃冷藏至少30分鐘

準備一鍋水，記住先不要開火，用水沾湯匙，挖取魚漿放入水中(可用手的虎口位捏出魚丸)，完成後，開大火煮沸至魚丸浮出水面熟後即可撈起，放在開水裡掉去泡沫後，撈起隔水(若不是即時食用，待涼後，可放入冰格冷凍)

大佬愛泥鯭

4月2日(星期四) 豬扒炒麵、泥鯭粥配炸両、油條
上個星期大佬去咗小尊尊度食薑醋，拎咗40多條泥鯭比B媽油鹽水煮及煲粥，B媽將泥鯭先滾咗個湯底後隔渣，然後用智能煲嚟煲粥，大佬話B媽浪費了食材
今晚由我主廚，啲度15條泥鯭，先煎香後灒酒，用油鹽水滾吓佢，放番落果皮粥底度煲至大滾，配油條、大頭菜粒及蔥花，又要爭食呀，小姐怕骨，下回要將泥鯭要拆肉，做個拆肉泥鯭粥比較吓

4月7日(星期二) 蒜蓉西蘭花、美極煎豬扒、蒸泥鯭乾、生菜魚肉湯

大佬品嚐個好味牌泥鯭粥後，今晚拎咗啲生曬泥鯭乾返嚟，我不懂得欣賞，蒸比佢食吓
蒸泥鯭、烏頭、土鲮魚，蒸的時間忌用薑，否則魚肉就會變"嚡"

4月15日(星期三) 沙茶醬炒芥蘭、豉汁鳳瓜蒸排骨、蒸鹹泥鯭

4月24日(星期五) 叉燒炒麵、泥鯭粥、油鹽水煮泥鯭、果皮蒸泥鯭
大佬5點鐘whatsapp我，話有好多泥鯭喎，咁我話泥鯭三味啦，叫佢買油條，呢餐歡喜又滿足
果皮蒸泥鯭：
先將果皮浸軟，刮去白色層切絲，用1湯匙油拌勻
泥鯭宰好，剪去魚鰭，翻開魚肚撕掉黑色薄膜洗淨，魚身及魚肚抹上胡椒粉各生粉搽勻，放在蒸碟中，上放果皮絲，大火蒸5分鐘，取出
將蒸魚豉油材料(生抽1湯匙、魚露1茶匙、糖1茶匙、胡椒粉、水/清雞湯2湯匙)混和加熱煮滾，然後直接淋在已蒸好的魚上。燒滾1湯匙油淋上即成

煎蘿蔔餅

材料：蘿蔔半條、蝦米20克、菜甫20克

蘿蔔刨絲，用1茶匙鹽拌勻後，擱置20分鐘，揸乾水分後，用少許五香粉調味後加入蝦米及菜甫粒拌勻，加入6湯匙糯米粉及3湯匙粘米粉拌勻後，除除加入半碗水拌成粉漿

燒熱鑊，下油煎至兩面金黃即成

(可自行調較粉漿濃度，今躺薄一些，糯米炒及粘米粉比例 2:1)

生煎蘿蔔餅~其貌不揚

現在蘿蔔正合時宜，佷懷念兒時街頭小吃 "油糍 " ，即將已調味嘅蘿蔔絲粉漿，放入一個類似湯勺嘅容器內先大火炸至定型後，脫離容器繼續以中慢火炸至熟透，我也不懂是那地方小吃，只是知道每逢農曆初一至三，我家居屋苑有大堆流動小販找外快，其中有1檔有售，例必大排長龍，跟那檔主閒聊，她是印尼華僑說道是她家鄉地方小吃，但有的說是潮州小吃，不管是出自何方，好吃美味才是重要

我在家裏煮飯，並不喜歡油炸食品，一則為健康著想，其二是害怕處理剩下的餘油及事後清洗工作，通常都是每當臨近過年大掃除過後，家母例必叮囑要開油鑊取其生生猛猛，做些比較簡單應節食品，如炸些粉絲、腰果備菜吧

又想吃又怕開油鑊，今晚做咗個近期都谷友們比較熱傳的食譜 "生煎蘿蔔餅"，我做煎的食物比較不小心，雖則這個其貌不揚嘅生煎蘿蔔餅，但是真的是那 "油糍 "嘅味道呀

下次我要試 Jacky Yue嘅做法(用熱油鑊煎做蘿蔔糕的材料)

12月17日(星期三)晚餐：生煎蘿蔔餅、本菇蒸雞肉

材料：蘿蔔400克、蝦米50克、中筋麵粉80克、五香粉半茶匙、胡椒粉
蝦米洗淨，浸軟剪碎(保留蝦米水)
蘿蔔刨絲，灑鹽1茶匙拌勻，靜置10分鐘，等蘿蔔出水軟身後沖水，再搾乾水分，加入蝦米碎
將中筋麵粉、五香粉及胡椒粉混合，加100克水攬攪至沒有粉粒(唔好太稀)，然後加入蘿蔔絲內拌勻，便可以半煎炸方式煮熟

魚肉紹菜卷

今天包咗雲吞做儲備，小姐好喜歡小雲吞架
好耐冇做紹菜卷，材料用急凍魚柳，蒸煮時間少，個人應為用娃娃菜比較適合，今晚呢個娃娃菜卷正呀

先將魚柳洗淨切條、瀝乾，用鹽、糖、胡椒粉、生粉水、麻油醃好
將娃娃菜輕汆水，瀝乾後，然後跟配菜(呢隻本菇喺吉豬島買，正呀)卷好，蒸5分鐘即成

還有個傻小姐，見近來我常用黑椒粉，又冇哂胡椒粉，佢買咗枝反嚟，其實我已有一大包黑椒粉代替胡椒粉，西廚大多數都係用黑糊椒粉架啦…傻豬

11月12日(星期三)晚餐：魚肉紹菜卷、蝦醬豆腐

蠔仔蒸蛋

參考大少奶蠔仔砵食譜，做咗個蠔仔蒸蛋，原食譜蒸好後放入焗爐焗20分鐘，我只是蒸

10月15日(星期三)晚餐：麵醬煮茄子、蠔仔蒸蛋

蠔仔蒸蛋材料：蠔仔半斤、雞蛋2隻、油條半條(切片)
蠔仔洗淨，快速汆水，瀝乾，用胡椒粉、味淋、魚露、麻油拌勻
雞蛋打勻，拌入已調味好的蠔仔、油條，灑上蔥花，用保鮮紙蓋好，蒸10分鐘，熄火，焗10分鐘

翠玉瓜炒粒粒

我家班怪人，最喜愛炒粒粒，不管配什麼材料，定必全部吃光，我大多數用菜脯及豆乾，今晚再配翠玉瓜、鮮冬菇、鮮粟米粒，只是用刀切的工序多一些，單是這個菜，下飯已一流，都不用著意其他菜式了

9月25日(星期四)晚餐：翠玉瓜炒粒粒、日式麵醬煮雞翼尖

快樂雞翼

呢個快樂雞翼，係來自江獻珠女士的食譜，珠璣小館–中西合壁家常菜，懷念專敬的江老師
我很喜歡江老師嘅食譜，她精通每種食材，精緻細膩地記載在每篇文章上，對菜式挑選亦非常嚴謹，觀賞後獲益量多

材料：雞翼、檸檬1個(榨汁)、紅蔥頭2粒、蒜頭2瓣、薑2片、冰糖1湯匙
先將雞翼洗淨瀝水備用
把雞翼放入易潔鑊內，加入紅蔥片、蒜片、薑片黑胡椒及冰糖，中火爆炒，然後加頭抽、老抽及檸檬汁拌勻，蓋起轉小火煮20分鐘

餃子

今日做咗好多嘢，去買料包餃子及預算做檸檬芝士蛋糕，喺超市，好似遊魂咁，完全冇回事，掛住雞翼凍肉補倉，返到屋企先發覺冇買忌廉芝士
嘆完個米粉，見天色灰暗，唔想再出街，但小姐星期日買咗1公升忌廉玩雪糕，剩咗d忌廉我怕變壞，小姐話烘焙店忌廉芝士平個超市，想慳嗰一個幾毫，惟有行路出城，去買忌廉芝士
好似大鄉西里出城咁，沿途買買買…大眼雞仔、蜆肉、大頭菜、薑、莞茜、紅蔥頭、菜芯

d魚處理分放好，存放冰格冷藏

本應掃完貨可步行回家，就係要等大叔開蜆肉囉，行出街市，已經下雨，急步快行，行雷大雨，需然有帶雨傘，都要坐1站車回家。返到屋企黃雨、紅雨、雷步警告有齊

材料：梅瘦肉1斤、椰菜1個、餃子皮1斤、木耳、紅蘿蔔粒隨意
瘦肉用鹽、糖、生粉、胡椒粉及麻油調味，放入雪櫃冷藏2小時，椰菜洗淨切碎，灑1茶匙鹽，放置5分鐘，搾乾水份後與已調味的瘦肉拌勻，即可包餃子

快手處理餃子，預備晚餐，包餃子時小姐喺度攪攪陣，包到成隻糭咁大隻，圖右喺佢d傑作